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Publié par Jean-Patrick Grumberg le 9 septembre 2016

Salade_nicoise

Avec son sourire en coin, mon ami Henri Heyraud m’a posé une colle : « qui a inventé la salade niçoise ? ». Je plonge sur mon iphone, mais n’ai trouvé aucune réponse. « C’est mon grand-père ! » m’a-t-il répondu enthousiaste.

Il me fallait combler cette lacune, d’abord par amitié, car l’inventeur est le grand-père de mon ami Henri Heyraud, et parce que les seuls ouvrages qui mentionnent son nom sont anglais, un comble.

Henri Heyraud — c’était le nom du grand-père de mon ami Henri Heyraud — était un chef avec une vision.

Dans son étude sur l’Evolution de l’enseignement hôtelier de 1910 à 1950, Alain Bottaro indique que Henri Heyraud fonda une école de cuisine, qu’il écrivit plusieurs livres sur la gastronomie. Il ne précise pas qu’il inventa la salade niçoise « qui ne doit pas oublier les anchois » me précisait Henri lorsqu’il me conta l’histoire de son grand-père.

  • Henri Heyraud fut chef de cuisine, membre dirigeant de la Fraternelle des cuisiniers, directeur, en 1919, du restaurant de la Jetée-Promenade, et président de la Chambre syndicale des restaurateurs, limonadiers et débitants à Nice.
  • Il publie un Manuel du restaurateur en 1907, puis La Cuisine à Nice en 1910, conçue comme un cours de cuisine pour les professionnels.
  • En 1908, il crée un cours de cuisine à l’Association polytechnique des Alpes-Maritimes.
  • Et en 1914, il fonde La Riviera culinaire, un journal technique de la Fraternelle des cuisiniers.

Il sera distingué en 1928 dans l’Ordre de la Légion d’honneur.

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C’est Nigel Slater, célèbre chef anglais et auteur gastronomique, qui remarque que Henri Heyraud donne la liste des ingrédients d’une « salade niçoise », dans La Cuisine à Nice, ouvrage de 649 pages qui se présente comme un Cours de cuisine selon l’Ecole Hôtelière de Nice et du Littoral.

Mon ami Henri
Mon ami Henri

Je ne pense pas que Henri — mon ami — puisse réclamer des royalties sonnantes et trébuchantes chaque fois qu’une salade niçoise est servie dans un restaurant !

Mais si un chef indique « salade niçoise Henri Heyraud » sur son menu, j’aurai l’impression qu’hommage lui a été rendu.

PS : voici la recette de la salade niçoise Henri Heyraud :

Boîte de thon à l’huile d’olive, tomates épluchées, filets d’anchois coupés, assaisonnement avec estragon, cerfeuil et ciboulette hachée, avec ou sans moutarde.

Il faut noter que Henri Heraud mettait à la fois du thon des anchois, et que le seul légume est la tomate. Il n’y a pas de vinaigre, citron, ou huile pour la sauce, à part l’huile de la boîte de thon.

Reproduction autorisée avec la mention suivante : © Jean-Patrick Grumberg pour Dreuz.info.

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