Avec son sourire en coin, mon ami Henri Heyraud m’a posé une colle : “qui a inventé la salade niçoise ?”. Je plonge sur mon iphone, mais n’ai trouvé aucune réponse. “C’est mon grand-père !” m’a-t-il répondu enthousiaste.

Il me fallait combler cette lacune, d’abord par amitié, car l’inventeur est le grand-père de mon ami Henri Heyraud, et parce que les seuls ouvrages qui mentionnent son nom sont anglais, un comble.

Henri Heyraud — c’était le nom du grand-père de mon ami Henri Heyraud — était un chef avec une vision.

Dans son étude sur l’Evolution de l’enseignement hôtelier de 1910 à 1950, Alain Bottaro indique que Henri Heyraud fonda une école de cuisine, qu’il écrivit plusieurs livres sur la gastronomie. Il ne précise pas qu’il inventa la salade niçoise « qui ne doit pas oublier les anchois » me précisait Henri lorsqu’il me conta l’histoire de son grand-père.

• Henri Heyraud fut chef de cuisine, membre dirigeant de la Fraternelle des cuisiniers, directeur, en 1919, du restaurant de la Jetée-Promenade, et président de la Chambre syndicale des restaurateurs, limonadiers et débitants à Nice.
• Il publie un Manuel du restaurateur en 1907, puis La Cuisine à Nice en 1910, conçue comme un cours de cuisine pour les professionnels.
• En 1908, il crée un cours de cuisine à l’Association polytechnique des Alpes-Maritimes.
• Et en 1914, il fonde La Riviera culinaire, un journal technique de la Fraternelle des cuisiniers.

Il sera distingué en 1928 dans l’Ordre de la Légion d’honneur.

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C’est Nigel Slater, célèbre chef anglais et auteur gastronomique, qui remarque que Henri Heyraud donne la liste des ingrédients d’une « salade niçoise », dans La Cuisine à Nice, ouvrage de 649 pages qui se présente comme un Cours de cuisine selon l’Ecole Hôtelière de Nice et du Littoral.

Je ne pense pas que Henri — mon ami — puisse réclamer des royalties sonnantes et trébuchantes chaque fois qu’une salade niçoise est servie dans un restaurant !

Mais si un chef indique « salade niçoise Henri Heyraud » sur son menu, j’aurai l’impression qu’hommage lui a été rendu.

PS : voici la recette de la salade niçoise Henri Heyraud :

Boîte de thon à l’huile d’olive, tomates épluchées, filets d’anchois coupés, assaisonnement avec estragon, cerfeuil et ciboulette hachée, avec ou sans moutarde.

Il faut noter que Henri Heraud mettait à la fois du thon des anchois, et que le seul légume est la tomate. Il n’y a pas de vinaigre, citron, ou huile pour la sauce, à part l’huile de la boîte de thon.

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